Sushi: 35 cosas que (quizá) no sabías 🍣

1. El sushi nació hace más de 2.000 años. 
2. Contra lo que podríamos pensar, el sushi no se originó en Japón sino en el sudeste asiático, en una amplia región de cultivo de arroz que se extiende a lo largo del río Mekong. La técnica de su elaboración se extendió poco a poco a otras regiones, llegando a Japón alrededor del siglo VIII d. C. 
3. En aquellos días, en el siglo VIII d. C., el sushi era tan preciado que a las personas se les permitía usarlo para pagar impuestos. 
4. El denominado sushi “auténtico”, que se asocia típicamente con el sushi tradicional japonés, se llama Edomae-zushi.

5. En realidad, el sushi es una creación culinaria relativamente reciente que inicialmente se limitó a la región alrededor de la capital nipona: Tokio. 
6. Los eruditos creen que la palabra “sushi” proviene de una palabra japonesa más antigua que significa algo así como “tarta“. 
7. El sushi es consumido tradicionalmente como un aperitivo.

8. El sushi se puede preparar con arroz integral o blanco, pescado crudo o cocido. El pescado crudo cortado y servido solo se llama sashimi.

9. Lo tradicional es comer sushi con los dedos, no con los palillos. Sin embargo, es apropiado comer sashimi, que son rebanadas de pescado crudo, con palillos.

10. El sushi se debe comer en uno o dos bocados.

11. Durante el auge del consumo de sushi en Estados Unidos a finales del siglo XX, el atún rojo, un gran pez  vendido como comida de gato una década antes, se convirtió en un artículo de lujo.

12. El término “sushi” originalmente se refería al arroz fermentado que se usaba para preservar el pescado.

13. Los antiguos chefs de sushi usaban nori, o algas asadas, para unir el arroz y el pescado.

14. El arroz de sushi no se debe sumergir en salsa de soja y se considera descuidado si el arroz se satura y se deshace. Solo se debe sumergir la parte de pescado del rollo.

15. Se considera grosero quitar el pescado del arroz para sumergirlo en la salsa. Un chef de sushi ha recibido un largo entrenamiento para juntar el arroz y el sushi y hacerlo sería un pequeño agravio al arte culinario.
    
    

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16. El wasabi se extrae tradicionalmente de la raíz de la planta de wasabia japonica. Sin embargo, la mayoría del wasabi en los restaurantes es una mezcla de rábano picante verde y polvo de mostaza.

17. El arroz de sushi se llama sumeshi (arroz con sabor a vinagre) o shari. Shari literalmente significa “restos de Buda” porque la apariencia muy blanca del arroz recordó a la gente los restos mortales de Buda.

18. El sushi no es solo sabor. Se trata del equilibrio del sabor. El pescado debe complementar el arroz y viceversa. Si el sushi carece de equilibrio, no es un buen sushi. Cuando el sushi está equilibrado, se considera oishii o “delicioso”.

19. La mayor parte del arroz de sushi que se sirve en los Estados Unidos no se cultivó en Japón, sino en los propios Estados Unidos.

20. Según la tradición, el sushi japonés debe proporcionar un fuerte sentido de las estaciones: primavera, verano, otoño e invierno. En consecuencia, muchos chefs de sushi en Japón y América evitan el pescado cultivado fuera de temporada. Se considera que los pescados de temporada son más sabrosos y más voluminosos, y esto ocurre, generalmente, cuando se están preparando para desovar.

21. El sushi se debe comer de claro a oscuro. Esto se debe a que el sushi oscuro tiene un sabor más intenso.

22. Existe, aunque no te lo termines de creer el Día Internacional del Sushi. Se celebra el 18 de junio.

23. El estilo moderno de sushi fue creado por Hanaya Yohei (1799–1858) en 1820 y se vendió en puestos de comida rápida. Se consideró comida rápida porque este tipo de sushi no estaba fermentado y podía comerse con los dedos o con los palillos.

24. Existen seis tipos de sushi: Chirashizushi (sushi esparcido), Inarizushi (nombre del dios Into Shinto), Makizushi (sushi enrollado), Narezushi (sushi madurado) Nigirizushi (sushi prensado a mano) y Oshizushi (sushi prensado).

25. Fugu es un famoso tipo de sushi hecho de pez globo. El fugu es particularmente difícil de preparar porque los órganos del pez globo producen una neurotoxina letal que es 1.200 veces más tóxica que el cianuro. Los chefs deben recibir una licencia especial para preparar fugu, y el emperador de Japón tiene prohibido probarlo. Y, por ejemplo en España, está prohibido. En 2014 aparecieron ejemplares de pez globo en aguas del Mediterráneo y se creó cierta alarma por si algún pescador lo llevaba a la mesa para su ingesta.

26. Las poblaciones de atún rojo han disminuido más del 96%, principalmente debido a la creciente demanda de sushi. La mayor parte de la pesca de atún rojo se realiza en la costa de Japón, que tiene muy pocos límites para su pesca.

27. Para peces de sushi costosos, como la platija, la lubina, la dorada, el gran rábano, el rabo amarillo y el atún, ike-jime incluye cortar rápidamente la columna vertebral y la aorta del pez y luego insertar un cable de acero fino en la espina columna. Esto mata instantáneamente a los peces, y luego se coloca en agua salada fría para sangrar y enfriar.

28. El precio más caro para un atún rojo para preparar sushi fue de 1.8 millones de dólares por un pez de 222 kilogramos de peso, pescado en Japón.

29. La elaboración de sushi primitivo todavía se practica en algunas partes rurales de Japón. Por ejemplo, el funa-zushi está hecho de carpa de agua dulce local, que se conserva en escabeche con arroz y sal durante un año.

30. El primer bar de sushi lejos de Japón fue inaugurado a principios de la década de 1960 por Noritoshi Kanai, un japonés nativo que tenía un negocio de importación de alimentos en Los Ángeles, Estados Unidos.
31. Los chefs de sushi tienen uno de los entrenamientos más difíciles de todos los chefs profesionales. Deben saber cómo preparar mariscos crudos, saber qué peces contienen parásitos dañinos y cómo eliminarlos. También deben saber acerca de los cambios bioquímicos que ocurren después de que los mariscos son sacrificados.

32. Hasta no hace demasiado tiempo, las mujeres tenían prohibido trabajar como chefs de sushi porque se creía que su aceite para el cabello y su maquillaje alterarían el sabor y el olor del sushi. Además, se pensaba que las mujeres tenían una temperatura corporal más alta, especialmente durante la menstruación, y que sus manos calientes estropearían el pescado frío.

33. Un chef de sushi (itamae o “en frente del tablero“) tradicionalmente podía trabajar en un restaurante solo después de entrenar durante 10 años. Sin embargo, los chefs de sushi modernos pueden comenzar a trabajar después de 2 años de entrenamiento.

34. Aproximadamente el 80% del atún rojo fresco capturado en todo el mundo se convierte en sushi y sashimi,
    y, si bien el sushi tiene un alto contenido de ácidos grasos omega-3 saludables, comer sushi con regularidad puede provocar una exposición excesiva al mercurio y un mayor riesgo de enfermedades cardíacas.

35. Y, quizá algo que seguramente no sabías…. El sushi contiene ácidos grasos que pueden actuar como afrodisíacos.

Para saber más:

Tokio, las recetas de culto, de Maori Murota.
Sushi de la A a la Z, de Steven Pallett.