jamon iberico
Jam√≥n ib√©rico de bellota. ¬ŅPor qu√© nos gusta tanto? Imagen de Gerard Casanova en Pixabay

ūüź∑ ¬ŅPor qu√© nos gusta tanto el jam√≥n ib√©rico de bellota?

Desde hace dos a√Īos tenemos la suerte de participar en un programa de intercambio con estudiantes irlandeses. Fue tan grata la visita de la primera estudiante que, este, ser√° el tercer a√Īo consecutivo que regrese a nuestro hogar para seguir consolidando el estudio del idioma castellano que evoluciona muy favorablemente, por cierto. A la vez que nosotros, nuestro ingl√©s, el m√≠o algo m√°s precario, todo hay que decirlo.

Si algo le gusta a Lauren, tal es su nombre, es el jamón ibérico. Sobre todo, le gusta el que compramos en casa, el jamón de bellota Andreu, un jamón exquisito que no podemos dejar de comprar, on line, desde que lo degustamos y que hace las delicias del paladar más exigente, como se suele decir.

Y, como ya lo sabemos, debemos tener provisiones suficientes para su estancia, aunque la tienda de Andreu apenas tarde 24 horas en proveer el servicio, el ritmo de consumo es tan elevado que optamos por comprar un jamón entero, de esos, alimentado en montanera, donde los cerdos pastan con libertad, recorriendo la dehesa. Quizá, uno de sus secretos.

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Pero: ¬Ņpor qu√© nos gusta tanto el jam√≥n ib√©rico de bellota? Y, sobre todo, ¬Ņpor qu√© les gusta tanto a norteamericanos, franceses, alemanes, irlandeses… o de cualquier nacionalidad?

La respuesta es sencilla: es que está muy bueno, es sano, así lo demuestran muchos estudios como el realizado por la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, que demostró que reduce el riesgo cardiovascular; y, además, es que puede comerse a cualquier hora.

Puede servirse para desayunar, en la antesala de las comidas, en las meriendas o en las cenas. En su esencia, es un alimento sencillo, si bien detr√°s de cada fina l√°mina hay esfuerzo y sacrificio que se traduce en ser uno de los productos hispanos aut√≥ctonos m√°s valorados de todo el Orbe. Eso que se ha venido en llamar «Marca Espa√Īa».

Las bondades del jamón ibérico de bellota

La lista de bondades que atesora el buen jamón es enorme. Como ya apuntaba antes, en el estudio científico referido, es un producto sano que consumido diariamente tiene efectos positivos directos en la salud vascular. Esto se debe a las cantidades de polifenoles y ácido oleico que posee.  Y, por otra parte, sus beneficios se mantienen en nuestro organismo incluso después de seis semanas sin ser ingerido.

El jamón no engorda y rejuvenece

El mismo estudio de los investigadores del Hospital Ram√≥n y Cajal afirmaba que puede comerse sin riesgo de ganar peso o incrementar los niveles de triglic√©ridos. Por otra parte, y seg√ļn¬†investigaciones llevadas a cabo en la Universidad de Baltimore, el jam√≥n ib√©rico interviene de forma positiva en el propio envejecimiento. Esto se debe a su acci√≥n en el endotelio, el tejido formado por una sola capa de c√©lulas que tapiza el coraz√≥n.

En su libro «Grandes mentiras sobre el jam√≥n» (Editorial Lunwerg) Enrique Tom√°s asegura que ‚Äú100 gramos de jam√≥n tienen 300 calor√≠as». Teniendo en cuenta la cantidad de calor√≠as que necesitamos a diario, esta cantidad es claramente asumible en cualquier dieta. Es decir, que tenemos otro motivo para seguir comi√©ndolo sin temor a ganar esos kilos que no son saludables.

Una fuente de vitaminas

Aunque todos tenemos la idea, y estamos en la creencia, que el jam√≥n es sano, no hay nada que corroborarlo con estudios serios. Y, s√≠, vuelvo a echar mano de la Ciencia para saber que el jam√≥n contiene vitaminas¬†B1, B2, B3, B6 y cinc o que «puede llegar a aportar hasta un 45‚ÄČ% de la ingesta de hierro recomendada en los hombres, y un 23‚ÄČ% de la de las mujeres«. A esta conclusi√≥n llegaron investigadores del Centro Tecnol√≥gico de la Carne y la Universidad de Granada.¬†

Lo curioso de este estudio es que destacaban que «el jam√≥n ib√©rico m√°s sano es el de los cerdos criados a la manera tradicional: sueltos en el campo, haciendo ejercicio f√≠sico y devorando las hierbas y bellotas«. Ya lo dec√≠a al comienzo, quiz√° su sabor, su calidad y sus bondades saludables tengan mucho que ver con la libertad que gozan estos animales durante toda su vida.


jamon iberico y sentido del humor
Jamon iberico y sentido del humor

No, no todos los jamones son iguales

En el amplio mundo del jam√≥n espa√Īol, se dan diferentes clasificaciones en funci√≥n de la calidad del jam√≥n. En la c√ļspide de esta clasificaci√≥n estar√≠an los cerdos ib√©ricos y de bellota. A diferencia de las razas de cerdos blancos, como el serrano, los cerdos ib√©ricos descienden de su ancestro, el jabal√≠, que habitaba las tierras de la costa del Mediterr√°neo. Son los que denominar√≠amos¬†coloquialmente como pata negra, debido al color de la pezu√Īa que acompa√Īa a cada pata de jam√≥n. Se trata de animales atl√©ticos debido a la estructura de su grasa intramuscular. Por eso, su carne es m√°s sabrosa, jugosa y f√°cil de distinguir de otras.

Hay una raz√≥n por la que el jam√≥n de los cerdos ib√©ricos sea m√°s caro que el resto. Y es porque suelen tener camadas m√°s reducidas en n√ļmero, en primer lugar. Tambi√©n porque producen menos carne por cabeza y tardan m√°s tiempo en madurar.

Las bellotas, el otro secreto

Luego est√°n las bellotas, las bellotas que caen de robles y alcornoques desde principios de octubre hasta principios del mes de marzo; y que son el alimento fundamental de los cerdos que pastan en la dehesa.

Su particularidad es que son altas en grasa, un gran porcentaje contiene √°cido graso oleico insaturado, y al ser ingeridos y metabolizarlos, contribuye a que la grasa de los cerdos sea tan suave, incluso puede llegar a derretirse a temperatura ambiente.

Como no podía ser de otra forma las bellotas también contribuyen al sabor y aroma del jamón, tan esencial para el producto como la carne en sí. Se calcula que de todos los cerdos ibéricos criados con fines comerciales apenas el 5% son de raza pura y de bellotas. De ahí que su precio se distancie del jamón serrano, que no tiene tantos requerimientos ni necesidades como el que le gusta a Lauren y a toda mi familia, el buen jamón ibérico de bellota.


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José Carlos Bermejo

José Carlos Bermejo, Madrid noviembre 1971. Escritor. Licenciado en Ciencias Políticas y Sociología, ha colaborado en diferentes medios de comunicación, tradicionales y digitales. Es autor de la novela WILDE ENCADENADO y del libro de relatos RETAZOS DE UN MUNDO IMPERFECTO. + info: josecarlosbermejo.com

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